چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟
تاریخ انتشار: ۹ مهر ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۷۹۴۵۷۰
بوی ماهی ناشی از تجزیه لیپیدها و واکنشهای باکتریایی است که با گذشت زمان بیشتر میشود. این بو نتیجه واکنشهای میکروبی و شیمیایی است که پروتئینها و چربیهای ماهی در طول زمان و هنگامی که در معرض گرما و اکسیژن قرار میگیرند، از خود نشان میدهند.
ماهی تازه باید بوی جلبک دریایی بدهدماهی تازه باید بوی ملایمی شبیه بوی جلبک دریایی داشته باشد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمیشوند!
این باکتریهای سرما دوست TMAO را به تری متیل آمین (TMA) تبدیل میکنند، مولکولی که مسئول بوی خاص ماهی و آمونیاک است. گونههای آبهای سرد، مانند ماهی کاد و شاه ماهی، ممکن است این بو را توسط TMA سریعتر از سایر ماهیها ایجاد کنند.
دلیل جالب بوی ناخوشایند ماهی و راههای جلوگیری از آنهمچنین بوی ماهی ممکن است ناشی از آنزیمهایی باشد که پس از صید ماهی تجزیه میشوند. به گفته انجمن شیمی آمریکا، باکتریهای موجود در گوشت ماهی، لیزین، یک اسید آمینه را به کاداورین تبدیل میکنند، مولکولی که با حیوانات در حال تجزیه مرتبط است. واکنشهای شیمیایی نیز میتواند منجر به بوی ماهی شود. این از طریق اکسیداسیون لیپیدها یا چربی اتفاق میافتد. ماهی منبع مهمی از اسیدهای چرب امگا ۳ است، وقتی این چربیها در معرض اکسیژن قرار میگیرند، اکسید میشوند و به مولکولهای فرار کوچکتر تجزیه میشوند که میشود بوی آنها را حس کرد.
اما معمولاً فساد باکتریایی که منجر به TMA و کاداورین میشود سریعتر از اکسیداسیون لیپید در ماهی تازه اتفاق میافتد. برای کاهش سرعت رشد باکتری و در نتیجه بوی ماهی باید روی دو عامل تمرکز داشت. به گفته یک استاد علوم غذایی، زمان عامل شماره یک و دما عامل شماره دو است.
هرچه فاصله زمانی بین صید ماهی تا رسیدن به آشپزخانه کمتر باشد، بهتر است. اما امروزه ماهیها اغلب در سراسر جهان جابهجا میشوند. برای متوقف کردن باکتریهای تولید کننده بو، ماهی باید به محض صید و تمیز کردن آن منجمد یا در کمترین دمای ممکن نگهداری شود. برای ادامه این زنجیره سرد تا آشپزخانه خانه، توصیه شده است که از یک ماهی فروش خوب تقلید کنید و «مقداری یخ در ظرفی بریزید، ماهی را روی یخ بگذارید و در یخچال بگذارید. این باعث کاهش رشد باکتری میشود.»
کنترل اکسیداسیون لیپید برای گونههای ماهیهای چربتر کار سختتری است. در حالی که انجماد رشد باکتری را کند میکند، اکسیداسیون لیپید را متوقف نمیکند. این واکنش تا زمانی رخ میدهد که اکسیژن وجود داشته باشد. برای اطمینان، تازهترین ماهیها و ماهیهای بسته بندی شده با خلاء و یخ زده را تهیه کنید، که دما و اکسیژن آن نیز پایین است. ماهی یخ زده و بسته بندی شده در خلاء ممکن است بهترین گزینه برای افرادی باشد که دور از منابع ماهیگیری زندگی میکنند.
دلیل جالب بوی ناخوشایند ماهی و راههای جلوگیری از آنماهیهای کمچرب مانند ماهی کاد، هولد و فلاندر، بهترین گزینهها برای انجماد هستند، زیرا احتمالاً ابتدا فساد میکروبی در آنها اتفاق میافتد که انجماد این فرآیند را به تاخیر میاندازد. اما در ماهیهای چرب، مانند ماهی خال مخالی، ماهی آبی و شاهماهی، معمولاً منجمد نمیشوند، زیرا علیرغم دمای سرد، به سرعت اکسید میشوند و بنابراین شروع به فاسد شدن میکنند و بو میگیرند، مگر اینکه در یک ظرف کم اکسیژن نگهداری شوند. به همین دلیل است که این گونهها اغلب کنسرو میشوند؛ زیرا این روش نگهداری بیشتر اکسیژن را حذف میکند و اکسیداسیون لیپید را متوقف میکند.
حتی پس از پختن ماهی تازه، اگر غذای باقیمانده به سرعت خورده نشوند، بوها باز هم میتوانند افزایش پیدا کنند. پختن هر گوشتی باعث میشود اکسیداسیون سریعتر انجام شود. این بدان معنا نیست که ماهی بد است، اما بعد از یک یا دو روز طعم آن تحت تأثیر قرار میگیرد، زیرا اسیدهای آمینه ماهی در یخچال به اکسید شدن ادامه میدهند.
همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که بو همیشه نشانگر فساد یا سالم بودن نیست، با توجه به محصولات تخمیر شده ماهی مانند گاروم و سس ماهی رایج در روم باستان میتوان گفت: «آنچه ممکن است از نظر شما بدبو باشد، ممکن است در فرهنگ دیگری یک خوراکی لذیذ باشد.»
منبع: فرارو
کلیدواژه: ماهی قیمت طلا و ارز قیمت موبایل رشد باکتری ماهی تازه بوی ماهی ماهی ها گونه ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را بهطور اتوماتیک از وبسایت fararu.com دریافت کردهاست، لذا منبع این خبر، وبسایت «فرارو» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۷۹۴۵۷۰ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتیکه در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
(ویدئو) تصاویر بارش ماهی در یاسوج جعلی است
ویدیویی عجیب از بارش ماهی در یاسوج در فضای مجازی پربازدید شد. بررسی ما نشان میدهد این ویدئو با هوش مصنوعی و ابزارهای گرافیکی ساخته شده و واقعی نیست.
کد ویدیو دانلود فیلم اصلی